PHP 7 ist zwar für den Webserver eingestellt, aber anscheinend nicht für das CLI.
Das nutzt anscheinend PHP 5.5.9.
Versuch mal:
/opt/plesk/php/7.0/bin/php composer.phar create-project --no-dev oxid-esales/oxideshop-project my_oxid_eshop_project dev-b-6.0-ce
(Setzt natürlich voraus, dass die Datei composer.phar vorhanden ist)