Beim Branch für die CE 6.2 steht in der composer.json Version 7.3.0 https://github.com/OXID-eSales/oxideshop_project/blob/b-6.2-ce/composer.json#L13
Die Dokumentation wurde an dieser Stelle sicherlich erst neulich ergänzt aufgrund des Forums, da wird es zu einem Fehler bzw. Unkenntniss gekommen sein.
Viele Grüße,
Tim
ps. Glaube an dieser Stelle stimmt die Doku gerade nicht. Moment… Habs hier mal versucht aufzudrösseln Composer Update Shop auf 6.3.0 - symfony/filesystem[v4.4.21] - #15 by indianer3c