Nur für den Fall, dass jemand auf dieses Problem stößt: Dies könnte ein Composer-Problem sein. Ich habe gerade versucht, einen 6.2-Shop mit Composer 1.10.1 zu installieren, und bin auf das oben beschriebene Problem gestoßen. Nachdem ich Composer auf Version 1.10.20 aktualisiert hatte (der letzte Composer 1.x, Composer 2.x ist ein ganz anderes Kaliber 
), wurde das create-project erfolgreich beendet.