Create project lädt die composer.json und führt dann composer install aus. Wenn du hinten --no-install dranhängst wird nur die composer.json heruntergeladen und du kannst composer install selbst ausführen. https://getcomposer.org/doc/03-cli.md#create-project
BTW: dev-b-6.0-ce ist nicht aktuell, unten links auf der Seite kannst du umschalten auf 6.2.