V6.1.2 updaten - auf welche Version?

Gerne, doch.

Das ein Problem, weil weder die 6.2 noch die 6.3 Serie unterstützen von den Systemvoraussetzungen MySQL Version 8. Systemvoraussetzungen der 6.3 sind zum Beispiel:

Database

  • MySQL 5.5 and 5.7
  • MariaDB Support (tested with MariaDB 10.4)

Quelle: Server and system requirements — OXID eShop 6.3 | User documentation

Für dieses Jahr 2021 ist noch die Serie 6.4 angekündigt, wobei es noch keinen genauen Zeitpunkt gibt. Ggfs. wird diese MySQL Version 8 unterstützen.

Die neue 7er Serie die für das 1. Quartal 2022 angekündigt sieht es dort bereits anders aus, diese unterstützt laut den Release Candidate (vorab Version, nur noch Bugfixes zu erwarten) die MySQL Version 8.0 Releases — OXID eSales Documentation

Um den Zwischenschritt von 6.1 auf 6.2er Serie kommst nicht herum um die neue Moduleinstellungsdatei 1.yaml zu erzeugen. Dann musst Du bedenken, dass alle Deine Module welche eine Metadata Version unter 2.x haben für den 7er Shop migriert werden müssen:

Support of metadata version 1, 1.1 and 1.2 was dropped. Please use version 2 or later.

Quelle: Module skeleton: metadata, composer and structure — OXID eShop developer documentation 7.0-rc.1 documentation

Langfristig sollte jeder Händler*in schnellstmöglich auf die 7er Serie wechseln, wenn man es mit der DSGVO und der Softwareaktualität Ernst nimmt.

Hinweis auf Thread DSGVO Bußgeld bezüglich veraltetem Shop-System

Verstehe ich es richtig, Du wechselst Deinen Hoster damit Deinen Shop unter MySQL Version 5.7 weiterbetreiben kannst?